FANTASTIK BANANE, CITRON VERT, LAURIER ET CHOCOLAT BLANC

Il y a un mois de cela, le magazine Fou de Pâtisserie et la Michalak MasterClass, ont lancé leur concours. le but : réaliser et créer son propre Fantastik. 

Source : Facebook Michalak Master Class

Après avoir participé à 2 concours du magazine, sans succès, je ne souhaitais pas forcément me lancer dans celui-ci. Une amie blogueuse, Lucie, m'a poussé à le faire et je me suis lancée. 5 finalistes seront sélectionnés par un jury prestigieux et iront le 17 septembre à Paris pour présenter leur création. Le lauréat aura la chance de voir son Fantastik commercialiser au mois de novembre à la Michalak Masterclass. On croise les doigts ...


Passons maintenant à ce qui vous intéresse, la composition de mon Fantastik ! Il se compose : 


-       D’un croustillant duja au citron vert
-       D’un biscuit citron vert
-       D’une compotée banane-citron vert
-       D’un crémeux banane-laurier
-       D’une chantilly au chocolat blanc
-       De croustilles à la banane



Ingrédients :
(Pour 6 personnes)

Croustillant duja citron vert

70 g d’amandes émondées
10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
25 g de feuillantine
1 pincée de fleur de sel
 ½ zeste de citron vert

Biscuit moelleux au citron vert 

42 g de poudre d’amandes
32 g de cassonade + 5 g
10 g de crème liquide à 35%
10 g de blancs d’œufs + 45 g
17 g de jaunes d’œufs
1 g de jus de citron vert
35 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
 ½ zeste de citron vert
17 g de farine T55
1 g de levure

Compotée banane-citron vert 

2 bananes
100 g de sucre semoule
1 zeste de citron vert
PM  jus de citron vert
80 g d’eau

Crémeux bananes-laurier 

62.5 g de bananes fraîches
137.5 g de purée de bananes
5 feuilles de laurier
80 g d’œufs
60 g de jaunes d’œufs
30 g de trimoline
30 g de sucre
6 g de gélatine
75 g de beurre

Chantilly chocolat blanc :

130 g de crème liquide
64 g de chocolat blanc (ivoire de Valrhona)

Croustilles à la banane 

100 g de fondant pâtissier
67 g de glucose
Arôme banane
67g de chocolat au lait

Zestes de citron confit 

4 citrons verts
150 g d’eau
150 g de sucre

Glaçage 

250 g de nappage neutre
30 ml d’eau
Colorant jaune




Réalisation de la chantilly chocolat blanc


1. Faire bouillir la crème et la versez sur le chocolat pour le faire fondre. Laissez reposer la préparation au froid pendant 24h. Montez la chantilly au moment du montage et pochez avec une petite douille cannelée.


Réalisation de la compotée bananes-citron vert


1. Mettre dans une casserole les bananes en morceaux avec le zeste de citron, le jus de citron, l’eau et le sucre. Faire compoter le tout doucement. Passez au mixeur et réservez au froid.



Réalisation des zestes de citron confit :


1. Prélevez tous les zestes des citrons et les couper en julienne fine. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre, faire bouillir pendant 5 minutes. Faire infuser au frais pendant 24h.



Réalisation du crémeux bananes-laurier


1. Dans une casserole, mettre la purée de bananes et les feuilles de laurier et porter à ébullition. Laissez infuser pendant 4 heures.

2. Coupez les bananes en morceaux et faire chauffer avec la purée banane-laurier. Mélangez les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la trimoline et le sucre. Versez dessus le mélange bananes-laurier. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire. Le mélange doit épaissir comme pour une crème pâtissière. 

3. Incorporez la gélatine puis le beurre en morceaux. Mixez, coulez dans un cercle de 18 cm chemisé de papier film et rhodoïd. Refroidir rapidement au congélateur.



Réalisation du croustillant Duja citron vert


1. Dans un robot muni d’une lame, mettre les amandes et le sucre glace. Mixez le tout pour obtenir une pâte. 

2. Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre, l’ajouter à la pâte et mixez pour bien l’incorporer.

3. Pour terminer ajoutez à l’aide d’une maryse les zestes de citron, le sel et la feuillantine. Etalez la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre. Faire prendre au froid.



Réalisation du biscuit moelleux citron vert


1. Mélanger à l’aide d’un fouet 42 g de poudre d’amandes, la cassonade, 10 g de crème liquide, 10g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, le jus de citron, les zestes, le sel et le beurre fondu. 

2. Monter à l’aide d’un batteur les 45 g de cassonade et les blancs d’œufs. Une fois montés, ajouter une petite partie pour détendre la pâte. Ajouter la farine et la levure avec le fouet. 

3. Finir en incorporant le reste des blancs montés avec une spatule. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et cuire pendant 15 minutes à 170°C.




Réalisation des croustilles de banane


1. Dans une casserole faire chauffer à 150°C le fondant, le glucose et l’arôme banane. Le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Vous allez obtenir une masse importante et ressemblant à du carambar caramel fondu.

2. Etalez la masse sur un silpat et laissez refroidir. Mixez ensuite la masse froide dans un robot muni d’une lame. A l’aide d’un pochoir ou emporte-pièce réalisez des cercles (3cm de diamètre). Faire cuire pendant 1 à 2 minutes à 180°C. Au moment du montage réalisez deux bandes (elles doivent pouvoir faire le tour du biscuit et du croustillant), avant que la croustille ne durcisse, elle reste très malléable. Il faudra la mettre autour du croustillant et du biscuit.

      Réalisation du nappage


1. Faire chauffer à 35-40°C le nappage avec l’eau et le colorant. Une fois la température atteinte, le verser sur le crémeux. Lisser avec une spatule.


Le montage


Déposez sur le plat ou carton de présentation le croustillant duja, mettre dessus le biscuit moelleux. Faire cuire les 2 bandes de croustilles à la banane et entourer le croustillant et le biscuit. Sur le biscuit, mettre la compotée bananes-citron vert, puis le crémeux. Pochez la crème chantilly  sur les bords du biscuit. Terminez par décorer le Fantastik en parsemant des zestes de citron confit sur le crémeux et mettre les disques de croustilles sur la chantilly chocolat blanc. 

Et maintenant régalez-vous ;-)



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