SAINT-HONORE FRAISE - ROQUETTE DE CEDRIC GROLET

En ce dimanche 31 mai, je souhaite une très belle fête des mères à toutes les mamans qui lisent mon blog. 

Pour fêter l'occasion et surtout faire plaisir à la mienne, j'ai décidé de réaliser une de ses pâtisseries préférées : le Saint-Honoré. 

Dans le dernier Fou de Pâtisserie, Cédric Grolet propose une version du Saint-Honoré qui m'a tout de suite tapé dans l'oeil et il faut dire aussi que le visuel à beaucoup joué. Il est tout simplement parfait. 



J'ai osé refaire son Saint-Honoré fraise - roquette. Osé déjà de part les saveurs de celui-ci. Je dois dire que je n'ai jamais goûté à une telle association et osé car je m'attaque quand même à une pointure de la pâtisserie : le Chef Pâtissier du Meurice à Paris. En tout cas je peux vous dire que j'ai transpiré à faire ce Saint-Honoré surtout à pocher la crème montée avec la douille Saint-Honoré, une grande première. Le stress ! mais finalement je suis plutôt contente du résultat. 

Le Saint-Honoré de Cédric Grolet, il en jette n'est-ce-pas !!!

Source : Pinterest : https://www.pinterest.com/pin/519391769501320754/

Je ne vais pas vous le cacher, la recette est assez longue surtout avec la confection de la pâte feuilletée. Si vous n'avez pas le temps chez vous, n'hésitez pas à utiliser une pâte feuilletée toute prête vous n'aurez pas tout à fait le même rendu mais pour goûter à cette recette ça en vaut le coup ;-) 


Ingrédients :
(pour environ 6 personnes)

Pâte feuilletée inversée :

Beurre manié : 
250 g de beurre de tourage ou beurre AOP d'Isigny
100 g de farine
La détrempe :
80 g d'eau
7 g de sel
2 g de vinaigre blanc
65 g de beurre mou
200 g de farine

Crème d'amande :

25 g de beurre
25 g de sucre semoule
25 g de poudre d'amandes
25 g d'oeufs
3 g de rhum

Pâte à choux :

55 g de lait
55 g d'eau
2.5 g de sel
1.5 g de sucre
50 g de beurre
55 g de farine
101 g d'oeufs
Colorant rouge fraise

Crumble rouge :

50 g de beurre
62.5 g de farine
62.5 g de sucre cassonade
Colorant liposoluble rouge fraise

Pesto Roquette :

100 g de roquette
QS huile d'olive
QS sel
QS poivre
QS jus de citron jaune

Crème pâtissière fraise - roquette :

300 g de jus de fraise (obtenu avec 500 g de fraises fraîches mixées et passées à l'étamine)
40 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre
12 g de poudre à crème
12 g de farine
10 g de beurre de cacao
3 g de gélatine
40 g d'huile d'olive
25 g de pesto

Crème montée :

167 g de crème
5 g de mascarpone
2 g de sucre

Caramel rouge :

50 g de sucre
25 g d'eau
5 g de glucose
Colorant rouge framboise

Divers :

Fraises



Réalisation de la pâte feuilletée inversée :

Vous allez avoir beaucoup plus de pâte qu'il n'en faut pour la recette. N'hésitez pas à congeler la pâte crue et la ressortir en fonction de vos besoins. 


1. Commencez par réaliser la détrempe. Dans la cuve de votre batteur muni d'une feuille mélangez l'eau, le vinaigre et le sel pour dissoudre ce dernier. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Étalez la pâte en rectangle et réservez au frais.

2. Continuons par le beurre manié. Le beurre manié va enfermé notre détrempe c'est pour celà que l'on appelle ce feuilletage, feuilletage inversé. Toujours à l'aide du batteur, mélangez le beurre et la farine et laissez le tout durcir au réfrigérateur.

3. Une fois les deux éléments à la même température, vous pouvez commencer le travail :-). Étalez le beurre manié en un rectangle 2 fois plus grand que le précédent sur votre plan de travail préalablement fariné. Placez la détrempe au milieu de celui-ci et repliez le beurre par dessus pour envelopper totalement la détrempe. Étalez, votre pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur, puis rabattez les 2 côtés au milieu de la pâte. Enfin repliez les 2 moitiés l'une sur l'autre. Vous venez d'effectuer votre 1er tour. Vous allez reproduire la même chose pour les 5 tours suivant avec un temps de repos entre chaque tour de 30 minutes.

4. Une fois tous les tours effectués, étalez votre pâte le plus finement possible (2 mm). Faites-la cuire entre 2 plaques de four pendant 10 minute à 180°C. Une fois les 10 minutes écoulées, sortez votre plaque et détaillez un cercle de 22 cm de diamètre. Remettez votre pâte au four pour 15 minutes. Une fois cuite, sortez-la du four et saupoudrez de sucre glace. Remettre au four pendant 5 minutes, puis augmenter la température à 250°C et cuire jusqu'à caramélisation de la pâte.

Vous trouverez les étapes de la réalisation de la pâte feuilletée en photos sur la blog "Il était une fois la Pâtisserie".



Réalisation de la crème d'amande :


1. Dans la cuve de votre batteur toujours muni d'une feuille, montez le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Incorporez ensuite les oeufs et le rhum.

2. A l'aide d'une poche à douille, étalez une fine couche de crème sur le fond de tarte et faites cuire 5 minutes à 170°C.




Réalisation du crumble rouge :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un batteur muni d'une feuille. Étalez (très très fin) entre 2 feuilles de papier cuisson. Congelez et détaillez au moment des disques de 3 cm.



Réalisation du pesto roquette  :


1. Versez tous les ingrédients dans un bol et mixez le tout. Réservez.



Réalisation de la crème pâtissière fraise - roquette :


1. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir le jus de fraise. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena. Versez le jus bouillant sur le mélange précédent. Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes (attention mélangez sans-cesse pour que la crème ne prenne pas au fond de votre casserole). Enfin ajoutez le beurre de cacao et la gélatine, mixez. Laissez refroidir.

2. Lissez la crème au batteur à l'aide d'une feuille. Ajoutez l'huile d'olive et le pesto. Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais.



Réalisation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le colorant et le beurre. Hors du feu ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et desséchez la panade jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords de la casserole. 

2. Versez le tout dans la cuve de votre batteur et à l'aide de la feuille refroidissez le mélange. Ajoutez ensuite les oeufs un à un. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène. 

3. Pochez des choux de 3 cm sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson (n'hésitez pas à tracer vos ronds directement sur la feuille). Disposez vos disques de crumble sur chaque choux. Faire cuire 15 minutes à 180°C, puis terminez la cuisson à 160°C pendant 10 minutes. 



Réalisation du montage du Saint-Honoré : 


1. Commencez par garnir les choux de crème pâtissière. 

2. Réalisez le caramel rouge. Dans une casserole réalisez un caramel et le cuire à 155°C. Ajoutez le colorant rouge préalablement dilué. Dans des moules demi-sphère en silicone versez le caramel et glacez les choux. Réservez au réfrigérateur pour faire durcir le caramel et démoulez. 

3. Pochez le reste de crème pâtissière sur le fond de pâte feuilletée. Avec un peu de caramel, collez les choux tout autour de la crème. Garnissez le centre de fraises fraîches. 







4. Montez la crème et dressez-la avec une douille à Saint-Honoré. Terminez en disposant un choux au centre. 



Maintenant vous n'avez plus qu'à l'offrir à votre maman en espérant bien fort pour qu'elle vous en laisse un petit bout    ;-) . 

Bon dimanche mes pépites ! 





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