PARIS-BREST NOISETTE DE CEDRIC GROLET

Pour ceux qui me suivent depuis un petit moment sur mon blog ou ma page facebook, vous savez que moi et le Paris-Brest ça fait deux ! je ne suis pas très fan : trop lourd, trop sucré bref trop écoeurant. Mais c'était parce que je n'avais pas encore goûté celui de Cédric Grolet et sa version 2016 du Paris-Brest ! 

Et pourtant c'était plutôt mal parti car en plus d'être un Paris-Brest, il comprenait de la crème au beurre, deuxième chose dont je ne suis vraiment pas hyper fan ! Mais vu que mon ami ne cessait de me réclamer depuis des semaines un Paris-Brest, j'ai abdiqué et heureusement car ce fût une très belle découverte. 

J'adore la noisette et le Paris-Brest de Cédric Grolet, sublime ce produit sous toutes ses formes : croquant, naturel, caramélisé, torréfié, onctueux ... La crème praliné noisette est juste une TUERIE. Le fait de mélanger : crème au beurre, meringue italienne, crème pâtissière apporte une légèreté à celle-ci. Elle est goûteuse et pas écœurante pour un sous ! j'aurais pu en manger 2 d'affilé, pour vous dire !!!! 

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Temps de préparation : 2h30 - 3h00

Temps de cuisson : 15 min à 180°C puis 10 min à 160°C pour la pâte à choux, 30 minutes à 150°C pour le praliné et 15 minutes à 150°C pour les noisettes torréfiées

Temps de repos : 1h30 pour le refroidissement de la crème pâtissière

Niveau de difficulté : ***

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Ingrédients pour une quinzaine de Paris-Brest :

La pâte à choux :

- 50 g de lait
- 50 g d'eau
- 6 g de trimoline
- 2 g de sel
- 44 g de beurre
- 60 g de farine
- 100 g d'oeufs

Le craquelin cacao :

- 100 g de beurre
- 110 g de farine
- 125 g de cassonade
- 15 g de cacao en poudre

La crème pâtissière :

- 600 g de lait
- 60 g de crème liquide 35%MG
- 3 gousses de vanille
- 120 g de jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 30 g de farine
- 40 g de beurre de cacao
- 12 g de gélatine en poudre
- 60 g d'eau
- 60 g de beurre
- 40 g de mascarpone

La crème au beurre :

- 70 g de lait
- 70 g de sucre
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 300 g de beurre pommade

- 30 g d'eau
- 90 g de sucre
- 45 g de blancs d'oeufs

Le praliné noisette :

- 165 g de noisettes brutes
- 80 g de sucre
- 25 g d'eau
- 3 g de fleur de sel

La crème praliné :

- 900 g de crème pâtissière
- 75 g de pâte de noisettes
- 165 g de praliné noisette
- 615 g de crème au beurre

Les noisettes torréfiées :

- 100 g de noisettes brutes

Décors et finitions :

- praliné noisette
- noisettes torréfiées
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Le craquelin noisette :

1. Dans un batteur, mélangez le beurre avec la farine, la cassonade et le cacao.

2. Formez 2 boules de 200 g environ et aplatissez-les. Placez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez très finement (1,5 mm environ). Placez ensuite au congélateur pour le faire durcir.

3. Battez légèrement les blancs d'oeufs et badigeonnez les craquelins. Parsemez-les de noisettes brutes concassées. Appuyez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour que les noisettes s'incrustent bien dans le craquelin


Petite astuce : Pour concasser les noisettes. Mettez-les dans une poche à douille ou une poche congélation que vous fermerez. Tapez ensuite dessus à l'aide d'un rouleau. Vous verrez ça va très vite et surtout on ne risque pas de se couper les doigts ;-)

4. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détaillez des disques, puis avec un plus petit (2 cm) réalisez un trou au centre de chacun de ces disques. Remettez le tout au congélateur.

La pâte à choux :

1. Commencez par porter à ébullition l'eau, le lait, la trimoline (sucre inverti, si vous n'en n'avez pas ce n'est pas grave pour la recette mais remplacez par 2 g de sucre), le sel et le beurre coupé en morceaux.

2. Une fois le mélange à ébullition, ajoutez hors du feu et en une seule fois la farine tamisée. Mélangez vivement. Remettez quelques instants sur le feu, pour dessécher la pâte. il faut que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole.

3. Ajoutez petit à petit les oeufs en mélangeant bien entre chaque ajout.

4. Remplissez une poche à douille avec une douille cannelé n°8 et dressez la pâte en boudins circulaires de 4,5 cm de diamètre.


Petite astuce : pour réaliser des cercles de diamètre identiques. prenez un emporte-pièce et trempez-le dans la farine puis tapez-le légèrement sur la plaque.

5. Déposez un anneau de craquelin sur chaque cercle de pâte à choux.

6. Faire cuire 15 minutes à 180°C et laissez sécher 10 minutes à 160°C.

La crème pâtissière :

1. Faites gonfler la gélatine dans les 60 g d'eau froide.

2. Portez à ébullition : le lait, la vanille grattée et la crème. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre et ajoutez la poudre à crème et la farine. Versez un tiers du liquide bouillant sur les jaunes. Mélangez et versez dans la casserole. Continuez la cuisson jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger.

3. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao puis la gélatine et le beurre. Terminez par le mascarpone. Mixez et filmez au contact. Laissez refroidir au froid.

Le praliné noisette :

1. Commencez par faire torréfier les noisettes pendant 30 minutes à 150°C.

2. Réalisez un caramel eau+sucre et le faire cuire à 180°C, puis versez-le immédiatement sur les noisettes. Ajoutez la fleur de sel, mélangez et mixez dans un robot (résistant).

La crème au beurre :

1. Réalisez une crème anglaise, pour cela, portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Hors du feu, versez le lait sur les jaunes, mélangez et remettez le tout dans la casserole. Sans cesser de mélanger, faire cuire la crème anglaise à la nappe (entre 82 et 85°C).

2. Dans la cuve de votre batteur (avec fouet) versez petit à petit, la crème anglaise sur votre beurre pommade et en morceaux et fouettez pendant 10-15 minutes. il faut que l'appareil monte et double de volume.

3. Pendant ce temps, réalisez une meringue italienne. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à 121°C. Quand le sucre arrive à 115-116°C, commencez à fouetter les blancs dans la cuve du batteur, il faut qu'il soit bien mousseux. Quand le sucre est à température, laissez "débuller" quelques instants et versez sur les blancs et fouettez jusqu'à obtenir une meringue et un beau "bec d'oiseau".

4. Incorporez délicatement la meringue à la crème au beurre.

La crème praliné :

1. Dans la cuve de votre batteur, lissez la crème pâtissière, puis ajoutez le praliné noisette et la pâte de noisette. Terminez en ajoutant délicatement la crème au beurre. Réservez dans une boîte hermétique et filmé au contact au frais.

Montage du Paris-Brest :

1. Découpez les choux à la moitié. Remplissez une poche à douille (douille cannelée n°8) et garnissez les choux d'un peu de crème praliné, pochez dans la crème 6 points de praliné noisette. Retournez les bases de choux garnis de crème dans les noisettes concassées et torréfiées (15 minutes à 150°C), appuyez bien pour les faire adhérer à la crème.

2. Maintenant, la partie plus critique arrive le pochage de la crème. Il faut réaliser un mouvement "hélicoïdal" , comme une sorte de spirale. Pochez à nouveau du praliné et recouvrez les Paris-Brest avec leur chapeau. Terminez en disposant des éclats de noisette sur le pourtour de la crème et le tour est joué.

Il vous restera beaucoup de crème praliné, c'est normal, tout va dépendre du nombre de Paris-Brest que vous avez pu faire et surtout il y en a plus pour une meilleure réussite de la crème. Car pour réussir une crème au beurre et une meringue il faut un minimum raisonnable en quantité. Mais ne vous inquiétez pas je vous réserve une petite recette pour réutiliser la crème restante donc ne la jetez pas, gardez-là et guettez le blog ...